特に長野市信州新町や飯田市などの山間部では、昭和初期の綿羊飼育の歴史を背景に、独自の深い羊肉文化が根付いています。

信州のジンギスカンの特徴は、羊肉特有のクセを和らげ、肉質を驚くほど柔らかく仕上げるために、あらかじめ特製のタレに深く漬け込む調理法が主流である点です。この自家製タレには、地元の醤油や味噌をベースに、信州特産のリンゴや玉ねぎのすりおろし、ニンニク、生姜、そしてお店ごとの秘伝のスパイスが贅沢に調合されており、じっくりと寝かせることで、果実由来の上品な甘みとまろやかなコクが肉の芯まで染み渡ります。

中央が盛り上がった伝統のスリット入り鉄板の上で、タレを纏ったマトンやラムの肉を、周囲に敷き詰めた地元産のキャベツや玉ねぎ、モヤシと一緒に豪快に焼き上げていきます。熱い鉄板の上でタレが焦げてパチパチと音を立てれば、ニンニクの香ばしさと果実の甘い芳醇な香りが湯気となって一気に広がり、五感を激しく刺激します。タレの効果で非常に柔らかく仕上がった肉は、噛むほどにマトン本来の力強い野生的な旨味と、フルーティーな醤油ダレの濃厚な味わいが一体となって溢れ出します。