日本屈指の生産量を誇り、秋の信州を代表する最高級の味覚として知られる長野県の「松茸」は、豊かな赤松林と冷涼な気候が育む圧倒的な芳香と、歯ごたえのある肉厚な質感が魅力の、山の神様からの贈り物と称される伝統の郷土食材です。

雨が少なく水はけのよい傾斜地や、昼夜の激しい寒暖差という、菌糸の成長に最適な自然環境が整った上田市や伊那谷などの山間部で多く自生します。人工栽培が極めて困難なため、秋のわずかな期間、熟練の職人が夜明け前の山へ分け入り、落ち葉のわずかな膨らみを見落とさずに一本ずつ丁寧に手作業で収穫します。土を優しく払い、根元を削り落とせば、純白の身を包む美しい褐色のグラデーションが姿を現します。

お皿や竹籠に美しく並べられた姿からは、まだ森の湿り気を帯びた、力強くも清々しい大地の野趣あふれる香りが周囲に漂います。炭火で素焼きにすれば、熱が通るにつれて表面から瑞々しい水分が染み出し、お部屋全体を支配するほどの芳醇な秋の香りが湯気となって一気に立ち上ります。手で縦に裂いて口に含めば、繊維の１本ずつが弾けるようなシャキシャキとした軽快な歯ごたえがあり、噛むほどに凝縮された上品な旨味が広がります。