江戸時代から続く伝統の職人技を現代へと受け継ぎ、東京の食文化の頂点に君臨し続ける「うな重」は、武士の街であった江戸の歴史を背景に独自の発展を遂げた、箸がすっと通るほどの圧倒的な柔らかさと、すっきりとした気品あるタレの風味が魅力の、日本を代表する至高の贅沢どんぶりです。

この一皿の個性を決定づけるのは、「背開き」「素焼き」「蒸し」「本焼き」という、手間を惜しまない関東伝統の巧みな調理工程にあります。切腹を嫌う武士の文化から、うなぎの背中から包丁を入れて丁寧に捌き、まずはタレをつけずにじっくりと素焼きにします。その後、独自の深めの器で時間をかけて「蒸し」の工程挟むことで、余分な脂を落としつつ、身を驚くほどふっくらと柔らかな質感へと仕上げていきます。最後に、長年継ぎ足されてきた、甘さを抑えたキレのある醤油ベースのタレに潜らせ、備長炭の強火で香ばしく焼き上げます。

重箱の漆黒の蓋を開けると、艶やかな飴色に輝くうなぎの絨毯から、焦げたタレと炭火の芳醇な匂いが湯気とともに立ち上ります。お重の端からご飯ごとスプーンのように箸ですくい上げて口へ運べば、身と皮が口の中で同時に心地よく解け、上品な旨味がとろけるように広がります。