江戸時代の屋台文化から発展した「天ぷら」は、東京湾で獲れる新鮮な魚介類の旨味を衣の中に閉じ込める、揚げるというよりも「蒸す」巧みな調理法が魅力の、世界に誇る東京を代表する名物料理です。

特徴は、しっかりとした香りとコクを放つごま油（またはサラダ油とのブレンド）を高温に熱し、素材の瑞々しさを活かして一気に揚げ切る関東伝統の技法にあります。職人は仕入れたばかりの穴子や海老、キスなどの水分を計算し、薄い衣をまとわせて絶妙なタイミングで油へ投入します。油の熱が衣を通じて素材の内側へ伝わることで、魚介自体の水分が内側で蒸気となり、素材本来のふっくらとした柔らかさと甘みが最大限に引き出されます。

目の前のカウンターに揚げたての一品が差し出されると、サクッと軽快な音を立てる薄衣の美しさと、上品に漂うごま油の芳醇な匂いが鼻腔をくすぐります。箸で持ち上げてそのまま口へ運べば、軽やかな衣が崩れると同時に、中から純白の身が顔を出し、濃厚な旨味が一気にお口の中に広がります。