炭火の周囲に竹串が美しく円を描いて突き刺さり、黄金色の脂をパチパチと滴らせながらじっくりと焼き上がる「鮎料理」は、清流長良川をはじめとする豊かな河川に恵まれた岐阜県が世界に誇る、夏の訪れを告げる至高の川の幸です。

最大の凄みは、川底の良質な苔を食べて育った天然鮎が放つ「スイカやキュウリに例えられる瑞々しい高貴な香り」にあります。職人が生きたままの鮎に絶妙な塩梅で化粧塩を施し、炭の遠火で時間をかけて焼き上げることで、余分な水分が完全に抜け、身の甘みと繊細な脂のコクが中央にダイレクトに凝縮されます。

焼き上がったばかりの一尾が目の前に差し出されると、パリッと香ばしい皮の匂いとともに、川の清々しさをそのまま閉じ込めたような芳醇な香りが立ち上り、鼻腔を心地よくくすぐります。頭から豪快に箸を入れて口へ運べば、サクッとした皮の歯ごたえの直後、フワフワとした純白の身が上品に解けます。噛み締めるたびに、内臓（うるか）のほろ苦さが身の特有の甘みをいっそう引き立て、奥深い大人の味わいが広がります。