熱々に熱した鉄板の上で、刻んだ白菜の漬物がジュージューと快音を立て、周囲に流し込まれた半熟の卵がふんわりと固まり始める「漬物ステーキ」は、厳しい寒さを迎える飛騨地方の冬の知恵から生まれた、居酒屋の定番として圧倒的に愛されている郷土料理です。

凄みは、凍りついてしまった古漬けを美味しく食べるために編み出された、独自の加熱マジックにあります。職人が、程よく酸味の増した白菜やカブの漬物の塩気を軽く抜き、ごま油を引いた鉄板の上で豪快に炒めていきます。火を通すことで、漬物独特の強い酸味がまろやかな甘みへと変化し、乳酸発酵の奥深い旨味だけがダイレクトに引き出されます。ここに醤油や味噌で軽く味を調え、仕上げに溶き卵を回し入れ、香ばしい鰹節や青のりをたっぷりとちりばめます。

目の前に鉄板が差し出されると、焦げたごま油と醤油の香ばしい匂いが湯気となって一気に立ち上り、食欲を激しく揺さぶります。箸で卵とお漬物を一緒に掴んで口へ運べば、卵のトロトロとした優しい質感の直後、お漬物ならではのザクザクとした小気味よい歯ごたえが響きます。