平たい帯状の麺が、透明感のある濃いお出汁の中でしなやかに波打ち、その上で大きな油揚げや青菜、そしてたっぷりの鰹節がゆらゆらと踊る。新幹線のホームや街角の専門店から漂う香りが名古屋の記憶を呼び起こす、愛知が誇る伝統の平打ち麺が「きしめん」です。

特徴は、一般的なうどんとは全く異なる「薄く平らな麺の形状」と、そこから生まれる「吸い付くような喉越し」にあります。生地を限界まで薄く伸ばし、幅広に裁断された麺は、茹で上げることで表面が驚くほど滑らかな質感に仕上がります。厚みが薄いからこそ、お口に入れた瞬間にツルツルと軽快に滑り落ち、それでいて絶妙な弾力ともちもちとしたコシを同時に楽しむことができます。

この繊細な麺を受け止めるのが、ムロアジの節を贅沢に使って引いた、愛知独自の力強いお出汁です。香りの高い濃口醤油を合わせることで、平たい麺の広い表面積に旨味がしっかりと絡みつきます。丼が目の前に置かれた瞬間、お出汁の芳醇な香りと、熱でさらに引き立つ鰹節の香ばしい匂いが湯気とともに広がり、鼻腔を心地よくくすぐります。