新潟県の全域で正月や祭りの席、日々の食卓に欠かせない伝統の味として受け継がれ、里芋がもたらす自然なとろみが心まで温めてくれる代表的な郷土料理が「のっぺ」です。

特徴は、小さく角切り、あるいは乱切りにされた豊富な山の幸、海の幸の調和です。主役となる里芋を中心に、人参、ごぼう、椎茸、銀杏、そして薄切りの鶏肉やカマボコなどが使われ、お店や家庭によっては仕上げに彩り鮮やかなイクラ（とと豆）を贅沢にあしらいます。これらを、塩や薄口醤油、そして上品な昆布や干し椎茸、貝柱の出汁でじっくりと煮込み、里芋の成分だけで全体を「とろり」と滑らかに仕上げます。

目の前に運ばれてくると、お出汁の優しく芳醇な香りと、根菜類が持つどこか素朴で滋味深い匂いが湯気とともにふわりと立ち上り、心をじんわりと落ち着かせます。木のスプーンで具材をごろりとすくい取って口へ運べば、里芋のもっちりとした柔らかい質感とともに、お出汁のまろやかな塩気が広がります。噛むたびに、ごぼうの力強い風味や人参の自然な甘みが重なり合い、イクラがプチッと弾ければ濃厚な海のコクが加わります。