冬の富山湾で水揚げされる、良質な脂をたっぷりと蓄えた天然の寒ブリを、熱いお出汁にサッと潜らせて味わう料理が「ブリしゃぶ」です。

特徴は、ブリの身を適度な厚みを持たせて大ぶりに引く、職人の切り方にあります。薄すぎるとお出汁の中で身が崩れてしまい、厚すぎると熱が均一に通りません。昆布をベースにしたシンプルなお出汁が沸き立つ鍋の中へ、この一切れを静かに潜らせ、表面がうっすらと白く変わる「霜降り」の瞬間を見極めて引き揚げます。

お出汁の中にブリを泳がせると、身の表面から余分な脂がジューシーに溶け出し、出汁の表面にキラキラとした細かな脂の玉が広がります。表面にサッと火が通り、中心に絶妙な生感を残した一切れをポン酢や醤油につけて口へ運べば、ホロホロとした外側の柔らかな歯ごたえの直後、レアな内側のしっとりとした質感が現れます。熱によってブリの脂が程よく落ちるため、お刺身よりも脂のクドさが抑えられ、魚本来の純粋な甘みとコクがストレートに伝わります。薬味のネギやもみじおろしを添えれば、その爽やかな辛みがブリの濃厚な旨味をいっそう引き立てます。