塩漬けにした厚切りの「丸かぶら」に切れ込みを入れ、そこに同じく塩漬けにした寒ぶりの薄切りを挟み込み、米麹（甘酒）でじっくりと発酵させた、金沢市を中心に伝わる冬の伝統的な熟成寿司が「かぶら寿司」です。

長期間の漬け込みによって乳酸発酵が進んだ米麹は、上品な甘みと柔らかな酸味、そして奥深いコクを醸し出します。カブは余分な水分が抜けてポリポリとした心地よい食感が保たれ、肉厚な寒ぶりは麹の力で身が柔らかく熟成し、魚の脂が麹の甘みと一体化します。彩りとして添えられる人参や千切りの唐辛子が、雪のような白い麹の中で鮮やかなアクセントとなります。

器に盛り付けられて運ばれてくると、米麹特有のふんわりとした甘い香りと、お酢とは異なるまろやかな発酵の匂いが漂います。麹を適度につけたまま一切れを口へ運べば、ひんやりとした質感とともに、カブのみずみずしい歯ごたえが響きます。噛むほどに、カブの爽やかな甘みと、寒ぶりの濃厚な脂の旨味がじわじわと溶け合い、全体を包み込む麹のコクがまろやかな風味をもたらします。発酵食品ならではの奥深い塩梅と、一切の生臭さを感じさせない洗練された仕上がりになっています。