日本海に面した福井県の沖合、冷涼で栄養豊かな深海において、底引き網漁によって水揚げされる最高級のエビが「福井の甘エビ」です。正式名称をホッコクアカエビと呼び、県内ではその美しい深紅の姿から「赤エビ」とも親しまれています。

このエビは、獲れてから少し時間が経つにつれて身の中のタンパク質がアミノ酸へと変化し、名前の由来でもある強い甘みと、特有のねっとりとした滑らかな質感を持つようになります。また、メスの頭部にはエビ味噌と呼ばれる濃厚な内臓や、青緑色をした美しい卵がたっぷりと詰まっており、一尾の中に異なる食感とコクが備わっています。

お刺身として殻を剥いた艶やかな姿が目の前に差し出されると、透き通るような朱色の身が美しく輝き、かすかな潮の清々しい香りが漂います。一尾を箸でつまんで口に含むと、ひんやりとした質感のあと、身が舌の上でしっとりと解けていく極上のなめらかさに出会います。口いっぱいに広がるのは、砂糖とは異なる魚介本来の非常に濃厚で上品な甘みと、奥深い磯の旨味です。これを少量の醤油やワサビで味わえば、シャープな塩気がエビの持つ甘みをいっそう鮮やかに引き立てます。