琵琶湖の水深が深く冷涼な湖底エリアを生息域とし、その美しさと圧倒的な質の高さから「琵琶湖の宝石」とも称される固有のサケ科の魚が「ビワマス」です。海に下ることなく、一生を琵琶湖とその流入河川だけで過ごす独自の生態を持っており、梅雨の時期から夏にかけて最も脂が乗るため、極上の川魚として古くから湖国の人々に大切に珍重されてきました。

魅力は、主に湖内に生息するアユを好んで食べることで育まれる、サーモンをも凌ぐ極上の肉質にあります。冷たい深海で鍛えられた身は、天然の川魚特有の泥臭さがいっさい無く、非常に上品で鮮やかなサーモンピンク色に染まっています。驚くほど上質な脂をたっぷりと蓄えていながらも、その脂は決ってしつこさがなく、白身魚のようにサラリと澄んだ、極めて洗練された質感を維持しています。

お刺身として薄切りに仕立てられた切り身をお皿に並べると、みずみずしいツヤを放つ繊細な桃色の肌が目を引き、清々しい湖の薫りがかすかに漂います。一切れを箸でつまんで口に含むと、ひんやりとしたなめらかな舌触りのあと、体温で脂がとろりと溶け出していく繊細な口溶けに出会います。