かつて若狭湾で獲れた鯖に塩を振り、山深い街道を福井から京都へと夜通し運ぶ中で絶妙な塩梅へと熟成させた歴史を背景に、京都の祇園祭をはじめとするハレの日のごちそうとして古くから発展してきた伝統的な押し寿司が「鯖寿司」です。

仕込みの土台となるのは、脂の乗った肉厚な真鯖です。余分な水分を抜いて旨味を凝縮させるためにしっかりと塩を振ったのち、各老舗が代々守り続けるこだわりの米酢に潜らせて、生々しさを残しながらも絶妙な塩梅で身を引き締めます。合わせるシャリには、お酢の酸味と砂糖の甘みをバランスよく利かせた関西風の酢飯が使われ、鯖の強い風味をしっかりと受け止めます。これを伝統的な竹皮や布を使い、棒状の美しい姿へと力強く巻き上げて仕上げます。

切り分けられた大ぶりの一切れを目の前にすると、鯖の美しい銀色の肌を覆う、透き通った昆布のツヤが目を引き、お酢の爽やかな香りが漂います。手に取って口に含むと、ふっくらとした肉厚な鯖の身が、しっとりと詰まったシャリと一体になりながら、お口の中でなめらかに解けていきます。