四方を山に囲まれた盆地であり、かつては新鮮な海の魚を運ぶのが困難だった京都において、近年、新たな海の恵みとして市場を席巻しているのが、府北部の若狭湾や丹後沖で水揚げされる「京鰆」です。

魅力は、厳しい基準をクリアした個体だけが名乗ることを許される、白身魚のトロとも称される圧倒的な脂の乗りにあります。特に秋から冬にかけての寒さの中で水揚げされるサワラは、魚体の10%以上、時にはそれ以上の豊富な脂肪分を蓄えていながらも、その脂は決ってしつこさがなく、上品で澄んだ質感を維持しています。網ではなく一本釣りや延縄で丁寧に漁獲されるため、身に傷がなく、血抜きも徹底されています。

お刺身やタタキとして皮目をサッと炙り、お皿に美しく並べると、みずみずしいツヤを放つ繊細な薄ピンク色の肌が目を引き、かすかに香ばしい薫りが漂います。一切れを箸でつまんで口に含むと、ひんやりとした滑らかな舌触りのあと、体温で脂がとろりと溶け出していく繊細な口溶けに出会います。しっとりとした身の柔らかな弾力から、上品な甘みとコクが広がり、ポン酢のシャープな酸味や薬味の爽やかさが、その繊細な旨味をいっそう鮮やかに引き立てます。