山々に囲まれた京都の清らかな湧き水と、その良質な水を使って精製される伝統的な京豆腐を用い、昆布の出汁で静かに温めて味わう、伝統的な湯の街・京都を代表する名物料理が「湯豆腐」です。南禅寺の門前町をはじめ、嵯峨野や嵐山といった風光明媚な地域で、精進料理の源流を受け継ぐおもてなしの味として発展してきました。

主役となるのは、大豆本来の甘みと滑らかな質感を極限まで引き出した京豆腐です。一般的な豆腐に比べて非常に柔らかく、水分をたっぷりと含んでいながらも、鍋の中で崩れにくいという絶妙な締まり具合を持っています。調理は極めてシンプルであり、土鍋の底に敷いた昆布から引かれる澄んだ出汁の中で、豆腐を決して沸騰させず、表面がかすかに揺れる程度の手前の温度でじっくりと温める点に技があります。

温まった土鍋の蓋を開けると、昆布の品のある柔らかな香りと、大豆の優しい薫りが真っ直ぐな湯気とともにふんわりと顔を包み込みます。専用の豆腐すくいを使って器に取り、伝統的な醤油ダレや薬味を添えて口へと運ぶと、ひんやりとした外気に対して熱々の心地よい温もりが伝わり、お口の中の体温で優しく崩れていく繊細な口溶けに出会います。