山々に囲まれた京都の清らかな湧き水と、厳選された大豆を使い、職人が一枚ずつ丁寧に引き上げて仕上げる、伝統的な京の食文化を代表する高雅な食材が「京ゆば（湯葉）」です。古くから数々の寺院が集まる京都において、精進料理に欠かせない貴重なタンパク源として発展してきました。

京ゆばは、大豆を絞った豆乳を大きな鍋で静かに加熱し、表面に形成される薄い膜を竹串などでそっとすくい上げて作られます。京都の湯葉は、膜の端に串を入れて引き上げるため、表面が非常に平滑で、大豆本来の上品な甘みと、シルクのように繊細でみずみずしい質感を備えているのが大きな特徴です。生湯葉としてそのまま味わうだけでなく、乾燥させて巻いたものを出汁で煮るなど、多彩な調理法で供されます。

お膳に盛り付けられた生ゆばのお刺身を前にすると、光を浴びて艶やかに輝く薄黄色の美しい佇まいが目を引き、大豆の清々しく優しい薫りが漂います。わさび醤油を少し添えて口へと運ぶと、ひんやりとしたなめらかな舌触りのあと、幾重にも重なった薄い膜がクニクニと柔らかな弾力を弾ませながら、しっとりと解けていきます。