数々の老舗料亭や専門の卵焼き店が軒を連ねる京都において、卓越した出汁の文化と職人の繊細な手技が合わさることで生まれた、京料理に欠かせない極上の卵料理が「だし巻き」です。お弁当のおかずとしてお馴染みの一般的な甘い卵焼きとは異なり、砂糖の甘みを極力抑え、お出汁の旨味を前面に押し出した上品な味わいが特徴です。

料理は、新鮮な卵に、カツオと昆布から丁寧に引いた京風の薄口出汁を、限界に近い分量までたっぷりと混ぜ合わせて焼き上げます。出汁の量が非常に多いため、液状の卵液はひどく崩れやすく、火の通りを見極めながら銅製の四角いフライパンを何度も素早く返し、手際よく巻き重ねていく熟練の職人技が必要とされます。この精密な火入れにより、焼き目をほとんどつけずに、空気を含んだ幾重もの層が作り出されます。

焼き上がったばかりの湯気立つ一本がまな板の上で切り分けられると、上品な昆布の香りと、卵の優しい薫りがふんわりと漂います。一切れをお箸でそっと持ち上げて口へと運ぶと、ふかふかとした信じられないほどの柔らかさのあと、お口の中の体温でジュワッと出汁が溢れ出す、みずみずしい口当たりに出会います。