明治期に誕生し、今ではすき焼きと並ぶ京の肉料理の双璧として、鴨川沿いの川床や市内の老舗専門店で愛され続けている鶏の鍋料理が「水炊き」です。京都のものは、昆布を敷いた澄んだお出汁、あるいは透き通ったスープをベースにする店が多いのが特徴です。

料理は、鮮度抜群の鶏の骨付き肉やもも肉を、澄んだスープの中で余分なアクを丁寧に取り除きながら、ホロホロと柔らかくなるまでじっくりと煮込んで仕上げます。具材には、鴨川の清流が育んだ「九条ネギ」や、肉厚なシイタケ、京豆腐などを合わせ、鶏から出た上品な脂を吸わせるようにして火を通します。味付けは施さず、自家製のまろやかなポン酢や、おろし生姜、七味唐辛子などの薬味を添えて、各自の器で味わいます。

目の前で仲居の手によって土鍋の蓋が開けられると、鶏の脂が熱を帯びた優しい香りと、ポン酢の柑橘類の爽やかな薫りが一気に広がります。お椀に取り分けた温かいお肉を口へと運ぶと、しっとりとしたなめらかな質感のあと、骨から綺麗に外れる身のホロホロとした極上の柔らかさに出会います。お肉の濃厚な旨味に、ポン酢のシャープな酸味が綺麗に重なり合い、九条ネギのシャキシャキとした甘みが絶妙なアクセントを加えます。