海のない盆地であり、かつて新鮮な海の魚を運ぶのが困難だった奈良の地において、和歌山などの沿岸部から届く鯖を塩で締め、乾燥を防ぐために身近な柿の葉で包んだことから誕生した、吉野・五條地方を代表する伝統的な夏祭りやハレの日のごちそうが「柿の葉寿司」です。

料理は、一口大に整えた関西風のやや甘めの酢飯の上に、薄切りにした塩鯖や鮭を乗せ、殺菌効果と独特の芳香を持つ天然の柿の葉で一つひとつ丁寧に包み込んで作られます。包み終えたお寿司を木箱にぎっしりと敷き詰め、重石をかけて一晩から数日間じっくりと寝かせることで、鯖の脂とお酢、お米がしっかりと馴染み、一体感のあるまろやかな味わいへと変化します。

木箱から取り出し、鮮やかな緑色の葉をゆっくりと開くと、柿の葉ならではの清々しい新緑の香りと、お酢の爽やかな薫りが一気に広がります。手にとって口へと運ぶと、柿の葉の渋みがほんのりと移った酢飯のしっとりとした質感が伝わり、身の引き締まった鯖の柔らかな歯ごたえが重なります。お口の中でシャリがほどけるうちに、鯖の濃厚な旨味とまろやかな酸味が綺麗に溶け合います。