広大な盆地を囲む大和の山々で古くから果樹栽培が盛んであり、全国有数の柿の産地として名高い奈良の地において、秋の収穫期や正月のハレの日の食卓を彩る伝統的な郷土料理が「柿なます」です。一般的には大根と人参で作る紅白なますに、完熟一歩手前の引き締まった柿を合わせるのが特徴です。

料理は、細く千切りにした大根と人参を塩もみして余分な水分を丁寧に絞り、そこへ同じく千切りにした柿を加えて、お酢や砂糖、少々の塩を合わせた合わせ酢で和えて仕立てられます。柿の持つ自然で濃厚な甘みが、お酢の角を優しく丸めるため、砂糖の量を控えても非常にまろやかな味わいに仕上がります。地元の家庭によっては、香ばしくすり潰した白ゴマを加えて風味に深みを出すなど、それぞれの知恵が息づいています。

小鉢にこんもりと美しく盛り付けられると、大根の純白と人参の鮮やかな朱色に、柿の深みのある橙色が美しく調和し、お酢の爽やかな香りが漂います。お箸で適量をとって口へと運ぶと、ひんやりとした瑞々しい質感のあと、大根のシャキシャキとした軽快な歯ごたえと、柿のしっとりとした柔らかな食感が重なります。