黒潮が流れる豊かな紀伊水道や太平洋に面し、複雑な岩礁地帯が広がる和歌山県沿岸において、冬の訪れとともに圧倒的な存在感を放つ高級魚の王様を主役に据えた、南紀を代表する最高峰の贅沢な鍋料理が「クエ鍋」です。

体長1メートルを超えることもある大型の天然クエを、職人の精緻な包丁さばきで骨ごと豪快にぶつ切りにして仕立てられます。特徴は、白身魚とは思えないほど濃厚な脂を蓄えていながらも、上品で淡白な味わいを持つ独特の肉質にあります。ゼラチン質が豊富な皮。引き締まった肉厚の身、そして骨の周りの旨味が、昆布だけでシンプルに引いたお出汁の中で加熱されることにより、スープへと極上のコクを惜しみなく溶け出させます。

中央に据えられた土鍋の蓋が開けられると、クエの脂から立ち上る芳醇でまろやかな香りが、湯気とともに周囲に一気に広がります。ポン酢に潜らせた肉厚の一切れを口に含むと、ホロリと優しく解ける白身の柔らかな質感のあと、皮目のプルプルとした肉厚なゼラチン質が吸い付くような滑らかさで弾けます。引き締まった身の繊維から溢れるクエ本来の濃厚な旨味が、柑橘ポン酢の爽やかな酸味や地元の白菜の甘みと美しく調和します。