松江市をはじめとする島根県の城下町や老舗割烹において、寒い冬の時期に登場する「むし寿司」は、せいろで熱々に蒸し上げて提供される、全国的にも珍しい温かいお寿司です。

特徴は、一般的な冷たいお寿司とは対照的な、お出汁の湯気とともに楽しむ独自のスタイルにあります。やや甘めに仕上げた酢飯に、細かく刻んだ椎茸やかんぴょうを混ぜ込み、角型のせいろに敷き詰めます。その上を覆い尽くすように、鮮やかな錦糸卵、甘辛く煮た穴子、そぼろ、栗などを美しく敷き詰め、せいろごと一気に蒸し上げます。加熱によって酢角が丸くなり、お米の芯までふっくらとした質感に仕上がります。

運ばれてきたせいろの蓋を開けると、お酢の爽やかな酸味と、穴子や椎茸の芳醇な香りが、真っ白な熱い湯気とともに一気に広がります。お箸ですくって口へと運べば、温まることで驚くほどまろやかになった酢飯が口の中で優しく解け、同時に具材の旨味がジュワッと溢れ出してきます。ふんわりとした錦糸卵の甘みや、穴子の香ばしさが温かいお米と完璧に一体化し、冷たいお寿司にはない重層的なコクを生み出します。