木箱の押し型から抜かれた寿司の塊に包丁を入れると、断面には酢飯と具材が交互に重なった、直線的で美しいモザイク模様が現れる「箱寿司」。

一般的な寿司のように生魚を乗せるのではなく、主役はすべて火を通した山の幸と、鮮やかな引き立て役たちです。甘辛く含め煮にした椎茸や人参、かんぴょうを細かく刻み、すり身のそぼろや黄金色の錦糸卵とともに、四角い枠の中へ隙間なく敷き詰めていきます。上から強い圧力をかけて一晩押し固めることで、それぞれの具材の水分や旨味が、下の酢飯へとじんわりと染み込んでいきます。

一切れを手に取ると、ずっしりとした重みがあり、お酢の清涼感に混ざって、甘く炊いた椎茸の滋味深い香りが鼻腔をくすぐります。口に運べば、握り寿司のハラリと解ける食感とは真逆の、もっちりとした密度の高い米の粘り気が存在感を主張します。噛むほどに、しっかり締まった酢飯の酸味と、中まで味が染みた根菜類の甘酸っぱいエキスが一体となり、口の中で力強く弾けます。紅生姜のシャープな刺激が、その濃厚な甘みを程よく切り、次のひと口へと誘います。