松江や出雲の街を歩けば、至る所の藍色の暖簾から香ばしい薫りが漂ってくる。日本三大そばの一つに数えられ、城下町の日常に深く溶け込んでいるのが「出雲そば」です。

驚きは、口に入れた瞬間に広がる香りの強さにあります。実の殻まで一緒にすり潰して麺に打ち込んでいるため、見た目が黒いだけでなく、蕎麦本来の持つ力強い匂いがそのまま残っています。ツルツルと滑らかに喉を通り抜ける一般的な蕎麦とは異なり、麺の表面には独特のザラザラとした質感があり、しっかりと噛み締めて味わうための工夫が凝らされています。

丸い漆の器を三段に重ねた「割子そば」は、上から直接、濃口醤油ベースの濃いツユを回しかけて食べ進めます。まずは何もつけずに数本を口に運ぶと、まるでお米を噛み締めたときのような、素材そのものの素朴な甘みと渋みがダイレクトに鼻へ抜けていきます。続いて、ネギやもみじおろしを乗せてツユを絡めると、ツユの強い塩気が蕎麦の濃い味とぶつかり合い、噛むほどに旨味が口いっぱいに膨らんでいきます。器を重ねてツユを移していく独特の食べ方も新鮮で、最後は白く濁った熱々の蕎麦湯で、残ったツユを一杯のスープのように飲み干します。