瀬戸内海に面した岡山の街で、初夏から秋にかけての食卓や郷土料理店を彩る名物料理が「ままかり寿司」です。地元の海で獲れるニシン科の小さな青魚「サッパ」を酢締めにし、お寿司の主役へと仕立てた一皿です。

寿司に目を向けると、美しく包丁が入れられ、キラキラと青銀色に輝く魚の皮目が清涼感を漂わせます。このお寿司の美味しさを決めるのは、小さな魚を丁寧に扱う職人の技と塩梅にあります。新鮮な魚を手早く三枚におろし、塩を振って余分な水分を抜いた後、特製の酢に漬け込んで身を引き締めます。合わせる酢飯には、ほんのりと甘みを持たせたお酢が使われ、魚の持つスッキリとした酸味を優しく受け止める土台となります。

一貫を箸でつまんで口へと運ぶと、青魚特有の生臭さは一切なく、爽やかなお酢の香りが鼻を抜けていきます。引き締まった身を噛み締めれば、小ぶりな魚体からは想像できないほど上品で濃厚な脂の旨味がじわりと溢れ出します。少し硬めに仕立てられた酢飯のパラパラとした食感が、お魚のコリッとした小気味よい歯ごたえといっそう鮮やかに調和します。時折、魚とご飯の間に忍ばせられた刻み生姜や白ゴマの風味がピリッと効いて後味を爽快に引き締め、もう一貫へと自然に手が伸びます。