お肉と野菜を独自の浅い平鍋でダイナミックに炊き上げるとんちゃん鍋」は、港町として多様な文化を受け入れてきた下関ならではの食の歴史を背景に、今や山口を代表する至高のスタミナ鍋として広く親しまれています。

料理の特徴は、一般的なお鍋と違って水分（出汁や水）をいっさい使わず、秘伝のタレと野菜から出る水分だけで煮込んでいく調理法にあります。浅い鉄鍋の底に、丁寧に下処理された新鮮な牛のホルモン（シマチョウやミノなど）を敷き詰め、その上を覆い尽くすようにキャベツやモヤシ、長ネギを山盛りに積み上げます。そこに、醤油や味噌、コチュジャン、ニンニクを絶妙に調合したピリ辛の特製タレを回しかけ、じっくりと火を通していきます。

熱を帯びた野菜がしんなりと沈み込み、タレとお肉の脂が完全に融合したところをお箸で掴んで口へ運ぶと、濃厚な旨味が満ちていきます。加熱によって野菜から溢れ出た瑞々しい甘みが、特製タレのキリッとした辛みやコクと混ざり合い、ホルモンのジューシーな脂の甘みをいっそう鮮やかに引き立てます。ひと口噛み締めるごとに、お肉のクニクニとした小気味よい弾力と、タレを吸ったキャベツのシャキシャキ感が完璧に同調し、食べる箸を止めさせない力強さがあります。