松山市の道後温泉街に佇む割烹や郷土料理店などで、中予地方の伝統の味として親しまれているのが「松山鯛めし」です。生の刺身をタレに絡める宇和島流とは異なり、新鮮な真鯛を丸ごと一頭、お米や具材と一緒に土鍋で炊き上げるのが特徴です。

味のベースとなるのは、昆布や薄口醤油、みりんを合わせた上品なお出汁です。お米の上にマダイを豪快に載せ、松山油揚げや人参を加えてじっくりと炊き上げます。熱が均一に通ることで、鯛の身はふっくらと蒸し上がり、鍋の底には香ばしい「おこげ」が美しく出来上がります。

給仕の手で丁寧に骨が除かれ、全体が優しく混ぜ合わされた一杯は、上品な奥深さに満ちています。ふっくらとした鯛の身は非常に柔らかく、噛むほどに凝縮された上品な甘みがご飯の風味と同調します。お出汁の優しい塩気が全体の味を綺麗に引き締め、油揚げのコクがほどよいアクセントとして機能します。仕上げに添えられた三つ葉の爽やかな香りが、後味をすっきりと引き立ててくれます。海の幸の魅力を実直に引き出した、まさに愛媛の歴史と食の知恵が一つに結実した傑作グルメです。