宇和島市や松山市などの沿岸部にある郷土料理店、伝統的なおもてなしの宴席、そして親族が集まるハレの日の食卓で、豪華な主役として供される伝統料理が「鯛そうめん」です。「鯛メン」とも呼ばれ、大皿の中央に真鯛を丸ごと一頭配置し、その周囲に波打つように茹でたそうめんを美しく盛り付けます。

特徴は、大鯛を豪快に煮込むことで抽出される濃厚なお出汁と、それを吸わせる麺の構成にあります。主役となるマダイは、醤油やみりん、砂糖、生姜を加えた特製の甘辛いタレで、姿を崩さないよう職人が絶妙な火加減でじっくりと煮上げます。その鯛の旨味と脂がたっぷりと溶け出した煮汁を冷まし、茹で上げて波の形に整えた細いそうめんの上から贅沢に回しかけます。

大皿から鯛の身をほぐし、タレがしっかりと染みたそうめんと一緒に取り皿へ移すと、素材の調和が完成します。ふっくらとした鯛の白身は、繊維の奥まで甘辛い味が乗っており、箸で掴んだそうめんと口の中で一体になります。お魚の濃厚なコクを吸った麺は、細いながらも確かな存在感を放ち、トッピングされた錦糸卵の優しい甘みや、椎茸の細切りの旨味が味の広がりを支えます。