「グルクンのから揚げ」は、沖縄県の県魚に指定されているタカサゴという白身魚を、ウロコや内臓を取り除いて丸ごと一匹豪快に油で揚げて味わう郷土の定番魚料理です。

背骨に沿って両側から深く包丁を入れ、身を大きく開いた状態で高温の油に通す点に特徴があり、じっくりと火を入れることで頭から尾ひれまで余すことなく食べられる衣の硬質なサクサク感が生まれます。お皿の上に盛り付けられたその姿は、今にも波間を泳ぎ出しそうな立体的な躍動感を残しており、揚がったばかりの黄金色の衣が放つ香ばしい湯気がテーブルの上を満たします。水分を完全に飛ばした外側のクリスピーな質感と、内側に閉じ込められたお魚本来の柔らかな質感という、二つの異なる状態がひとつの器の中に共存しています。

箸で頭から大胆に割りほぐして口へと運べば、極限まで熱が入った頭部やヒレの軽快な歯ごたえが心地よく弾けます。続いて香ばしい皮目に包まれた中心の白身を噛み締めれば、ふっくらと蒸し上がった淡白な身から、水分とともに白身魚特有の上品な旨味とほのかな甘みが口の中に広がります。太い骨も硬さを残すことなく綺麗に砕け、心地よい香ばしさだけが口の中に贅沢に留まります。