夏のうだるような暑さを迎えた山形県の家庭や飲食店で、涼やかな定番の常備菜として食卓に並ぶ郷土料理、「山形の山形だし」。きゅうりやナスといった夏野菜と香味野菜を細かく刻んで醤油などで和えたこの料理は、水分と栄養を同時に補給できる先人の知恵が詰まった一品です。

現地の食堂や居酒屋を訪れると、ガラスの小鉢に瑞々しく盛られた姿や、冷奴や白米の上にたっぷりと載せられた状態で目の前に運ばれてきます。最大の特徴は、野菜をすべて数ミリ四方の細かなみじん切りに統一することで生まれる、独特のみずみずしい質感です。きゅうりとナスのシャキシャキとした軽快な歯ごたえのなかに、大葉やみょうが、ネギの清涼感ある香りが鮮烈に弾け、さらにオクラや納豆昆布から出る自然なネバネバ感が全体をなめらかにまとめ上げています。

よく冷えた「だし」をご飯に山盛りにかけて口に掻き込めば、とろみのある野菜がご飯の粒にしっかりと絡みつき、噛むたびに素材本来の水分と出汁の優しい塩気がお口いっぱいに広がります。冷たい喉越しとともに夏野菜の爽やかな風味が体中を駆け巡り、暑さで落ちていた食欲が嘘のように湧いてくる、山形の夏の食卓に欠かせない涼味です。